En su estado natural la leche fermenta con mucha rapidez y con facilidad se descompone, especialmente si hace mucho calor. Por esta razón es necesario hervir la leche y conservarla en el refrigerador, con el propósito de destruir las bacterias de la fermentación y todo germen patógeno (nocivo), y con el fin de reducir a la impotencia, las bacterias que pudieran descomponer la leche después de su ebullición. Por eso se le debe conservar en un lugar frío y donde no esté en contacto con el aire. De todas maneras la leche que adquirimos para alimentarnos, la consumimos lo más pronto posible, ya que a la larga, a pesar de todos los procedimientos que se adopten para conservarla, acaba por echarse a perder.
Por todas estas razones se fabrica la leche en polvo. Esta no es otra cosa, que la misma leche fresca pero deshidratada (que se le ha quitado el agua). Aunque se deshidrate (lo que se logra sin ninguna dificultad) la leche conserva sus cualidades nutritivas. Además, tiene la ventaja de conservarse largo tiempo, de ser menos voluminosa y más liviana, lo que facilita su transporte y abarata sus costos.
Por otra parte la leche en polvo es fácilmente soluble, puesto que basta añadirle agua para obtener verdadera leche; tiene también la cualidad de poder ser enriquecida con diversas sustancias, como vitaminas y minerales.
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